Autor: site_admin

W tym wpisie przedstawię przepisy z których korzystam do pieczenia chleba. W innym wpisie wkrótce podrzucę kilka wytycznych i założeń.

Żyto 100% – przepis z bloga z modyfikacjami. Wychodzi wilgotny chleb z ziarnami, pulchny i trwały.

• Zaczyn
  • 30-50 g zakwasu – 1-2 duże łyżki
  • 80 g mąki żytniej 720
  • 80 ml wody
• Ciasto:
  • cały zaczyn (jak wyżej)
  • 80 g mąki żytniej 2000
  • 270 g mąki żytniej 720
  • 280 ml wody
  • 11 g soli – płaska łyżka
  • 15 g słonecznika – opcja
  • 15 g siemienia lnianego (ciemne lub jasne) – opcja

Zaczyn przygotowuję wieczorem z już aktywnego zakwasu i składników. Najczęściej po prostu dodaję mąkę i wodę do miski, gdzie aktywuje się zakwas. Mieszam, przykrywam folią i dziurkuję ją (albo wykorzystuję folię użytą przy aktywacji).

Następnego dnia rano (po ok 12 godzinach) do miski dodaję resztę składników, mieszam łyżką i znowu przykrywam. Po 3 godzinach ciasto widocznie zwiększa objętość – wtedy przekładam je do przygotowanej foremki (posmarowana masłem i obsypana bułką tartą). Powierzchnię wygładzam mokrą dłonią i dodaję słonecznik i posypuję mąką ziemniaczaną. Ciasto sięga do wysokości około 1/2 – 2/3 foremki. Odstawiam do wyrośnięcia na około 2 godziny. Po tym czasie ciasto rośnie prawie do brzegu foremki – wtedy włączam piekarnik na 220 stopni na 45 minut. Po 30 minutach obracam foremkę. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.

Durum – przepis z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana. Wypiek w połowie z mąki z pszenicy durum, czyli pszenno-żytni. Chrupiąca skórka i bardzo łagodny smak. Z masłem – poezja. Mieszanie wykonywałem mechanicznie.

• Zaczyn
  • 15 g aktywnego zakwasu
  • 70 mąki żytniej 720
  • 85 ml wody
• Ciasto
  • cały zaczyn (jak wyżej)
  • 180 g mąki żytniej 720
  • 250 g mąki pszennej durum
  • 300 ml wody
  • 10 g soli

Mieszam zaczyn, przykrywam folią i odstawiam na 12 godzin do ciepłego miejsca. Po tym czasie mieszam mechanicznie z pozostałymi składnikami przez 5 minut. Wstępna fermentacja to 2 godziny – po niej przekładam ciasto do natłuszczonej formy i odstawiam do ciepłego miejsca na jeszcze 2 godziny. Piekę w 240 stopniach 45 minut. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.

Orkisz – przepis od Moniki. Chleb dobry w przypadku nietolerancji na gluten. Nie jest jednak bezglutenowy!

• Zaczyn
  • 50 g aktywnego zakwasu
  • 165 g maki orkiszowej białej
  • 165 ml wody
• Ciasto
  • cały zaczyn (jak wyżej)
  • 200 g maki orkiszowej białej
  • 60 ml wody lub więcej, jeśli ciasto będzie za tępe
  • 10 g soli
  • dodatki wg uznania (przyprawy, ziarna, pestki)

Zaczyn wstawiam wieczorem na noc do rana. Po ok 12 godzinach mieszam zaczyn z mąką, wodą, solą i dodatkami i przekładam do natłuszczonej foremki. W foremce ciasto wyrasta 4-5 godzin w temperaturze ok 24 stopni. Gdy zbliża się do randu foremki włączam piekarnik na 220 stopni na 40 minut. Po 20 minutach obracam foremkę. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.

Pszenno-żytni – przepis z bloga. Nie wychodził mi do tej pory wyjątkowo dobrze, ale będę próbował dalej.

• Zaczyn
  • 2 łyżki aktywnego zakwasu
  • 150 g mąki żytniej 720
  • 150 ml wody
• Ciasto
  • 200 g mąki żytniej 720
  • 200 g mąki pszennej
  • 200 ml wody
  • 10 g soli

Przygotowuję zaczyn i odstawiam w ciepłe miejsce pod przykryciem na 12 – 15 godzin. Dodaję pozostałe składniki i przekładam do natłuszczonej i obsypanej bułką tartą formy. Przykrywam i odstawiam na 3 godziny w ciepłe miejsce. Gdy ciasto jest blisko randu włączam piekarnik na 220 stopni na 60 minut. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.

• Proces przygotowania wygląda z grubsza tak (czas podany mniej-więcej):
  • Dzień 1 – 09:00 – Aktywowanie zakwasu – łyżka zakwasu z lodówki, po 15g mąki żytniej 720 i 2000, 30ml wody, mieszam; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
  • Dzień pierwszy – 20:00 – Przygotowanie zaczynu – przygotowuję zaczyn wg przepisu, wykorzystuję z reguły cały aktywowany zakwas; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
  • Dzień drugi – 09:00 – Mieszanie ciasta – mieszam ciasto wg przepisu; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
  • Dzień drugi – 12:00 – Dojrzewanie w foremce – przekładam ciasto do foremki, ewentualnie dodaję słonecznik i mąkę ziemniaczaną, wstawiam do piekarnika (z foremką z ciepłą wodą)
  • Dzień drugi – 14:00 – Pieczenie – włączam piekarnik
• Zakwas trzymam w lodówce.
• Zakwas lodówkowy dokarmiam co 7-10 dni: po 20-40g mąki żytniej 720 i tyle samo żytniej 2000 . Wody dodaję tyle, co mąki razem, czyli 40-80ml. Do aktywacji podbieram łyżkę zakwasu właśnie z lodówki.
• Dokarmianie robię w wysokim 0,5 litrowym pojemniku z miarką. 10-12 godzin po dokarmieniu objętość wzrasta dwukrotnie. Zostawiam zakwas na kolejne 12 godzin i wstawiam z powrotem do lodówki.
• Jeżeli chcę podwyższyć temperaturę dojrzewania (np. gdy w kuchni jest dość chłodno) to wstawiam ciasto do piekarnika wraz z foremką wypełnioną ciepłą wodą.
• Używam najczęściej foremki szklanej (25x11cm), gdy piekę 2 chleby to również blaszanej (20x11cm).
• Foremki smaruję masłem i posypuję bułką tartą; nadmiar bułki tartej wyrzucam. Chleb podczas pieczenia delikatnie kurczy się i odchodzi od foremki.
• Po włożeniu do foremki wygładzam mokrą dłonią i posypuję mąką ziemniaczaną przez siteczko.
• Uważam, żeby dojrzewanie przed pieczeniem nie przebiegało zbyt długo, żeby ciasto miało jeszcze szansę urosnąć podczas pieczenia. Nie da się określić dokładnego czasu, bo jest on zależny od typu ciasta i od temperatury, tu potrzebne jest własne doświadczenie i kontrola warunków.
• Piekę wstawiając do piekarnika foremkę wypełnioną wodą.
• Korzystam z ustawienia piekarnika z termoobiegiem.
• O ile chleb nie psuje się przez tydzień, i jest miękki nawet po kilku dniach, to najlepszy jest od pierwszego do trzeciego dnia.

Kolejna zajawka! Kto wie, może to jest moja przyszłość 😉

• 

• 

• 

• 

•