W tym wpisie przedstawię przepisy z których korzystam do pieczenia chleba. W innym wpisie wkrótce podrzucę kilka wytycznych i założeń.
Żyto 100% – przepis z bloga z modyfikacjami. Wychodzi wilgotny chleb z ziarnami, pulchny i trwały.
Zaczyn
30-50 g zakwasu – 1-2 duże łyżki
80 g mąki żytniej 720
80 ml wody
Ciasto:
cały zaczyn (jak wyżej)
80 g mąki żytniej 2000
270 g mąki żytniej 720
280 ml wody
11 g soli – płaska łyżka
15 g słonecznika – opcja
15 g siemienia lnianego (ciemne lub jasne) – opcja
Zaczyn przygotowuję wieczorem z już aktywnego zakwasu i składników. Najczęściej po prostu dodaję mąkę i wodę do miski, gdzie aktywuje się zakwas. Mieszam, przykrywam folią i dziurkuję ją (albo wykorzystuję folię użytą przy aktywacji).
Następnego dnia rano (po ok 12 godzinach) do miski dodaję resztę składników, mieszam łyżką i znowu przykrywam. Po 3 godzinach ciasto widocznie zwiększa objętość – wtedy przekładam je do przygotowanej foremki (posmarowana masłem i obsypana bułką tartą). Powierzchnię wygładzam mokrą dłonią i dodaję słonecznik i posypuję mąką ziemniaczaną. Ciasto sięga do wysokości około 1/2 – 2/3 foremki. Odstawiam do wyrośnięcia na około 2 godziny. Po tym czasie ciasto rośnie prawie do brzegu foremki – wtedy włączam piekarnik na 220 stopni na 45 minut. Po 30 minutach obracam foremkę. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.
Chleb żytni 100% z ziarnami słonecznika i siemienia lnianego
Durum – przepis z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana. Wypiek w połowie z mąki z pszenicy durum, czyli pszenno-żytni. Chrupiąca skórka i bardzo łagodny smak. Z masłem – poezja. Mieszanie wykonywałem mechanicznie.
Zaczyn
15 g aktywnego zakwasu
70 mąki żytniej 720
85 ml wody
Ciasto
cały zaczyn (jak wyżej)
180 g mąki żytniej 720
250 g mąki pszennej durum
300 ml wody
10 g soli
Mieszam zaczyn, przykrywam folią i odstawiam na 12 godzin do ciepłego miejsca. Po tym czasie mieszam mechanicznie z pozostałymi składnikami przez 5 minut. Wstępna fermentacja to 2 godziny – po niej przekładam ciasto do natłuszczonej formy i odstawiam do ciepłego miejsca na jeszcze 2 godziny. Piekę w 240 stopniach 45 minut. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.
Chleb z mąką z pszenicy durum
Orkisz – przepis od Moniki. Chleb dobry w przypadku nietolerancji na gluten. Nie jest jednak bezglutenowy!
Zaczyn
50 g aktywnego zakwasu
165 g maki orkiszowej białej
165 ml wody
Ciasto
cały zaczyn (jak wyżej)
200 g maki orkiszowej białej
60 ml wody lub więcej, jeśli ciasto będzie za tępe
10 g soli
dodatki wg uznania (przyprawy, ziarna, pestki)
Zaczyn wstawiam wieczorem na noc do rana. Po ok 12 godzinach mieszam zaczyn z mąką, wodą, solą i dodatkami i przekładam do natłuszczonej foremki. W foremce ciasto wyrasta 4-5 godzin w temperaturze ok 24 stopni. Gdy zbliża się do randu foremki włączam piekarnik na 220 stopni na 40 minut. Po 20 minutach obracam foremkę. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.
Pszenno-żytni – przepis z bloga. Nie wychodził mi do tej pory wyjątkowo dobrze, ale będę próbował dalej.
Zaczyn
2 łyżki aktywnego zakwasu
150 g mąki żytniej 720
150 ml wody
Ciasto
200 g mąki żytniej 720
200 g mąki pszennej
200 ml wody
10 g soli
Przygotowuję zaczyn i odstawiam w ciepłe miejsce pod przykryciem na 12 – 15 godzin. Dodaję pozostałe składniki i przekładam do natłuszczonej i obsypanej bułką tartą formy. Przykrywam i odstawiam na 3 godziny w ciepłe miejsce. Gdy ciasto jest blisko randu włączam piekarnik na 220 stopni na 60 minut. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.
Proces przygotowania wygląda z grubsza tak (czas podany mniej-więcej):
Dzień 1 – 09:00 – Aktywowanie zakwasu – łyżka zakwasu z lodówki, po 15g mąki żytniej 720 i 2000, 30ml wody, mieszam; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
Dzień pierwszy – 20:00 – Przygotowanie zaczynu – przygotowuję zaczyn wg przepisu, wykorzystuję z reguły cały aktywowany zakwas; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
Dzień drugi – 09:00 – Mieszanie ciasta – mieszam ciasto wg przepisu; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
Dzień drugi – 12:00 – Dojrzewanie w foremce – przekładam ciasto do foremki, ewentualnie dodaję słonecznik i mąkę ziemniaczaną, wstawiam do piekarnika (z foremką z ciepłą wodą)
Dzień drugi – 14:00 – Pieczenie – włączam piekarnik
Zakwas trzymam w lodówce.
Zakwas lodówkowy dokarmiam co 7-10 dni: po 20-40g mąki żytniej 720 i tyle samo żytniej 2000 . Wody dodaję tyle, co mąki razem, czyli 40-80ml. Do aktywacji podbieram łyżkę zakwasu właśnie z lodówki.
Dokarmianie robię w wysokim 0,5 litrowym pojemniku z miarką. 10-12 godzin po dokarmieniu objętość wzrasta dwukrotnie. Zostawiam zakwas na kolejne 12 godzin i wstawiam z powrotem do lodówki.
Jeżeli chcę podwyższyć temperaturę dojrzewania (np. gdy w kuchni jest dość chłodno) to wstawiam ciasto do piekarnika wraz z foremką wypełnioną ciepłą wodą.
Używam najczęściej foremki szklanej (25x11cm), gdy piekę 2 chleby to również blaszanej (20x11cm).
Foremki smaruję masłem i posypuję bułką tartą; nadmiar bułki tartej wyrzucam. Chleb podczas pieczenia delikatnie kurczy się i odchodzi od foremki.
Po włożeniu do foremki wygładzam mokrą dłonią i posypuję mąką ziemniaczaną przez siteczko.
Uważam, żeby dojrzewanie przed pieczeniem nie przebiegało zbyt długo, żeby ciasto miało jeszcze szansę urosnąć podczas pieczenia. Nie da się określić dokładnego czasu, bo jest on zależny od typu ciasta i od temperatury, tu potrzebne jest własne doświadczenie i kontrola warunków.
Piekę wstawiając do piekarnika foremkę wypełnioną wodą.
Korzystam z ustawienia piekarnika z termoobiegiem.
O ile chleb nie psuje się przez tydzień, i jest miękki nawet po kilku dniach, to najlepszy jest od pierwszego do trzeciego dnia.