- Proces przygotowania wygląda z grubsza tak (czas podany mniej-więcej):
- Dzień 1 – 09:00 – Aktywowanie zakwasu – łyżka zakwasu z lodówki, po 15g mąki żytniej 720 i 2000, 30ml wody, mieszam; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
- Dzień pierwszy – 20:00 – Przygotowanie zaczynu – przygotowuję zaczyn wg przepisu, wykorzystuję z reguły cały aktywowany zakwas; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
- Dzień drugi – 09:00 – Mieszanie ciasta – mieszam ciasto wg przepisu; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
- Dzień drugi – 12:00 – Dojrzewanie w foremce – przekładam ciasto do foremki, ewentualnie dodaję słonecznik i mąkę ziemniaczaną, wstawiam do piekarnika (z foremką z ciepłą wodą)
- Dzień drugi – 14:00 – Pieczenie – włączam piekarnik
- Zakwas trzymam w lodówce.
- Zakwas lodówkowy dokarmiam co 7-10 dni: po 20-40g mąki żytniej 720 i tyle samo żytniej 2000 . Wody dodaję tyle, co mąki razem, czyli 40-80ml. Do aktywacji podbieram łyżkę zakwasu właśnie z lodówki.
- Dokarmianie robię w wysokim 0,5 litrowym pojemniku z miarką. 10-12 godzin po dokarmieniu objętość wzrasta dwukrotnie. Zostawiam zakwas na kolejne 12 godzin i wstawiam z powrotem do lodówki.
- Jeżeli chcę podwyższyć temperaturę dojrzewania (np. gdy w kuchni jest dość chłodno) to wstawiam ciasto do piekarnika wraz z foremką wypełnioną ciepłą wodą.
- Używam najczęściej foremki szklanej (25x11cm), gdy piekę 2 chleby to również blaszanej (20x11cm).
- Foremki smaruję masłem i posypuję bułką tartą; nadmiar bułki tartej wyrzucam. Chleb podczas pieczenia delikatnie kurczy się i odchodzi od foremki.
- Po włożeniu do foremki wygładzam mokrą dłonią i posypuję mąką ziemniaczaną przez siteczko.
- Uważam, żeby dojrzewanie przed pieczeniem nie przebiegało zbyt długo, żeby ciasto miało jeszcze szansę urosnąć podczas pieczenia. Nie da się określić dokładnego czasu, bo jest on zależny od typu ciasta i od temperatury, tu potrzebne jest własne doświadczenie i kontrola warunków.
- Piekę wstawiając do piekarnika foremkę wypełnioną wodą.
- Korzystam z ustawienia piekarnika z termoobiegiem.
- O ile chleb nie psuje się przez tydzień, i jest miękki nawet po kilku dniach, to najlepszy jest od pierwszego do trzeciego dnia.
Kategorie
