W tym wpisie przedstawię przepisy z których korzystam do pieczenia chleba. W innym wpisie wkrótce podrzucę kilka wytycznych i założeń.
Żyto 100% – przepis z bloga z modyfikacjami. Wychodzi wilgotny chleb z ziarnami, pulchny i trwały.
- Zaczyn
- 30-50 g zakwasu – 1-2 duże łyżki
- 80 g mąki żytniej 720
- 80 ml wody
- Ciasto:
- cały zaczyn (jak wyżej)
- 80 g mąki żytniej 2000
- 270 g mąki żytniej 720
- 280 ml wody
- 11 g soli – płaska łyżka
- 15 g słonecznika – opcja
- 15 g siemienia lnianego (ciemne lub jasne) – opcja
Zaczyn przygotowuję wieczorem z już aktywnego zakwasu i składników. Najczęściej po prostu dodaję mąkę i wodę do miski, gdzie aktywuje się zakwas. Mieszam, przykrywam folią i dziurkuję ją (albo wykorzystuję folię użytą przy aktywacji).
Następnego dnia rano (po ok 12 godzinach) do miski dodaję resztę składników, mieszam łyżką i znowu przykrywam. Po 3 godzinach ciasto widocznie zwiększa objętość – wtedy przekładam je do przygotowanej foremki (posmarowana masłem i obsypana bułką tartą). Powierzchnię wygładzam mokrą dłonią i dodaję słonecznik i posypuję mąką ziemniaczaną. Ciasto sięga do wysokości około 1/2 – 2/3 foremki. Odstawiam do wyrośnięcia na około 2 godziny. Po tym czasie ciasto rośnie prawie do brzegu foremki – wtedy włączam piekarnik na 220 stopni na 45 minut. Po 30 minutach obracam foremkę. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.
Durum – przepis z książki „Chleb” Jeffreya Hamelmana. Wypiek w połowie z mąki z pszenicy durum, czyli pszenno-żytni. Chrupiąca skórka i bardzo łagodny smak. Z masłem – poezja. Mieszanie wykonywałem mechanicznie.
- Zaczyn
- 15 g aktywnego zakwasu
- 70 mąki żytniej 720
- 85 ml wody
- Ciasto
- cały zaczyn (jak wyżej)
- 180 g mąki żytniej 720
- 250 g mąki pszennej durum
- 300 ml wody
- 10 g soli
Mieszam zaczyn, przykrywam folią i odstawiam na 12 godzin do ciepłego miejsca. Po tym czasie mieszam mechanicznie z pozostałymi składnikami przez 5 minut. Wstępna fermentacja to 2 godziny – po niej przekładam ciasto do natłuszczonej formy i odstawiam do ciepłego miejsca na jeszcze 2 godziny. Piekę w 240 stopniach 45 minut. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.
Orkisz – przepis od Moniki. Chleb dobry w przypadku nietolerancji na gluten. Nie jest jednak bezglutenowy!
- Zaczyn
- 50 g aktywnego zakwasu
- 165 g maki orkiszowej białej
- 165 ml wody
- Ciasto
- cały zaczyn (jak wyżej)
- 200 g maki orkiszowej białej
- 60 ml wody lub więcej, jeśli ciasto będzie za tępe
- 10 g soli
- dodatki wg uznania (przyprawy, ziarna, pestki)
Zaczyn wstawiam wieczorem na noc do rana. Po ok 12 godzinach mieszam zaczyn z mąką, wodą, solą i dodatkami i przekładam do natłuszczonej foremki. W foremce ciasto wyrasta 4-5 godzin w temperaturze ok 24 stopni. Gdy zbliża się do randu foremki włączam piekarnik na 220 stopni na 40 minut. Po 20 minutach obracam foremkę. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.
Pszenno-żytni – przepis z bloga. Nie wychodził mi do tej pory wyjątkowo dobrze, ale będę próbował dalej.
- Zaczyn
- 2 łyżki aktywnego zakwasu
- 150 g mąki żytniej 720
- 150 ml wody
- Ciasto
- 200 g mąki żytniej 720
- 200 g mąki pszennej
- 200 ml wody
- 10 g soli
Przygotowuję zaczyn i odstawiam w ciepłe miejsce pod przykryciem na 12 – 15 godzin. Dodaję pozostałe składniki i przekładam do natłuszczonej i obsypanej bułką tartą formy. Przykrywam i odstawiam na 3 godziny w ciepłe miejsce. Gdy ciasto jest blisko randu włączam piekarnik na 220 stopni na 60 minut. Chleb wyjmuję z foremki od razu po wyjęciu z piekarnika.
