Proces przygotowania wygląda z grubsza tak (czas podany mniej-więcej):
Dzień 1 – 09:00 – Aktywowanie zakwasu – łyżka zakwasu z lodówki, po 15g mąki żytniej 720 i 2000, 30ml wody, mieszam; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
Dzień pierwszy – 20:00 – Przygotowanie zaczynu – przygotowuję zaczyn wg przepisu, wykorzystuję z reguły cały aktywowany zakwas; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
Dzień drugi – 09:00 – Mieszanie ciasta – mieszam ciasto wg przepisu; odstawiam w miejsce o temperaturze ok 24 stopni
Dzień drugi – 12:00 – Dojrzewanie w foremce – przekładam ciasto do foremki, ewentualnie dodaję słonecznik i mąkę ziemniaczaną, wstawiam do piekarnika (z foremką z ciepłą wodą)
Dzień drugi – 14:00 – Pieczenie – włączam piekarnik
Zakwas trzymam w lodówce.
Zakwas lodówkowy dokarmiam co 7-10 dni: po 20-40g mąki żytniej 720 i tyle samo żytniej 2000 . Wody dodaję tyle, co mąki razem, czyli 40-80ml. Do aktywacji podbieram łyżkę zakwasu właśnie z lodówki.
Dokarmianie robię w wysokim 0,5 litrowym pojemniku z miarką. 10-12 godzin po dokarmieniu objętość wzrasta dwukrotnie. Zostawiam zakwas na kolejne 12 godzin i wstawiam z powrotem do lodówki.
Jeżeli chcę podwyższyć temperaturę dojrzewania (np. gdy w kuchni jest dość chłodno) to wstawiam ciasto do piekarnika wraz z foremką wypełnioną ciepłą wodą.
Używam najczęściej foremki szklanej (25x11cm), gdy piekę 2 chleby to również blaszanej (20x11cm).
Foremki smaruję masłem i posypuję bułką tartą; nadmiar bułki tartej wyrzucam. Chleb podczas pieczenia delikatnie kurczy się i odchodzi od foremki.
Po włożeniu do foremki wygładzam mokrą dłonią i posypuję mąką ziemniaczaną przez siteczko.
Uważam, żeby dojrzewanie przed pieczeniem nie przebiegało zbyt długo, żeby ciasto miało jeszcze szansę urosnąć podczas pieczenia. Nie da się określić dokładnego czasu, bo jest on zależny od typu ciasta i od temperatury, tu potrzebne jest własne doświadczenie i kontrola warunków.
Piekę wstawiając do piekarnika foremkę wypełnioną wodą.
Korzystam z ustawienia piekarnika z termoobiegiem.
O ile chleb nie psuje się przez tydzień, i jest miękki nawet po kilku dniach, to najlepszy jest od pierwszego do trzeciego dnia.